Karakteristik Roti dari Tepung Terigu dan Tepung Komposit dari Tepung Terigu dengan Tepung Fermentasi Umbi Jalar Oranye
Abstract
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan karakter dari roti yang terbuat dari bahan baku tepung terigu dengan roti yang terbuat dari campuran tepung terigu dan tepung umbi jalar orange yang telah difermentasi. Untuk memperoleh tepung umbi jalar orange yang digunakan dalam penelitian ini adalah fermentasi dengan memanfaatkan ragi (yeast) dari species Saccharomyces cerevisiae. Desain penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal. Perlakuan (treatment) yang diuji adalah bahan baku Tepung Terigu (100%) dan pembuatan roti dengan bahan baku tepung umbi jalar oranye dengan komposisi perbandingan adalah 50% : 50%. Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan ada perbedaan yang signifikan (p<0,5) pada karakter tepung terigu dan campuran terigu dan tepung umbi jalar orange hasil fermentasi. maupun pada produk roti yang dihasilkan. Uji organoleptik roti memberi hasil berbeda tidak nyata. Artinya produk roti yang terbuat dari tepung campuran terigu dan tepung umbi jalar orange hasil fermentasi masih disukai seperti roti yang terbuat dari terigu dan tepung umbi jalar orange hasil fermentasi.
Kata kunci : Roti, Fermentasi, Tepung Komposit, Organoleptik, Desain Eksperimen
Full Text:
PDFReferences
American Association of Cereal Chemists (AACC), 2000. Methods 10-05. Approved Methods of the AACC, 8th ed. The Association, St. Paul, MN.
Anggraeni, Y. P., dan Yuwono, S. S. 2014. Pengaruh Fermentasi Alami pada Chips Ubi Jalar (Ipomoeabatatas) Terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar Terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(2):59-69.
Arifin, R., Hariyadi, R. D., Hariyadi, P., dan Fardiaz, D. 2014. Profile of Microorganisms and Amylose Content of White Corn Flours of Two Local Varieties as a Affected by Fermentation Process. IPCBEE. 77 (13): 60-65.
Astawan, M. dan S. Widowati. 2005. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Ubi Jalar sebagai Dasar Pengembangan Pangan Fungsional. Laporan Hasil Penelitian RUSNAS Diversifikasi Pangan Pokok, IPB 7(2): 5766.
Edema, O.I.Mojisola, O.L.Sanni, dan A.I.Sanni, 2005. Evaluation of maize-soybean flour blends for sour maize bread production in Nigeria. African. Journal of Biotech. 4 (9) : (p. 911-918).
Juliana, R., E. Julianti, dan L. N. Limbong. 2017. Pengaruh Metode dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian.Vol.5. No.3 (hal. 496-501).
Lazaridou, A. Duta, D. Papageorgiou, M. Belc, N. Biliaderis, C. G. 2007. Effects of Hydrocolloids on Dough Rheology and Bread Quality Parameters in Gluten-Free Formulations. Journal of Food Engineering. 79 (p.1033-1047).
Nusa, M. I., B. Suarti dan Alfiah. 2012. Pembuatan Tepung Mocaf melalui Penambahan Starter dan Lama Fermentasi (Modified Cassava Flour). Agrium Vol. 17 No.3 (hal. 210-217).
Octavianti , P dan A. Mulwinda. 2012. Pembuatan Data Base Fisikokimia Tepung Umbi-umbian di Indonesia Sebagai Rujukan Diversifikasi Pangan, Jurnal Sainteknol, Vol. 10 No.1 : 64-75.
Rahmawati, W., Y.A. Kususmastuti, dan N.Aryanti. 2015. Karakterisasi Pati Talas (Colocasia esculenta (L) Schott.) sebagai Alternatif Sumber Pati Industri di Indonesia. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 1(1): 347-351.
Retnaningtyas, D. A. dan Putri, W. D. R. 2014. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Pati Ubi Jalar Oranye Hasil Modifikasi Perlakuan STTP (lama perendaman dan konsentrasi). Jurnal Pangan an Agroindustri. 2(4): 218-228.
Surono, D. I., Erny J. N. Nurali, J.S.C. Moningka. 2017. Kualitas Fisik dan Sensoris Roti Tawar Bebas Gluten Bebas Kasein Berbahan Dasar Tepung Komposit Pisang Goroho (Musa acuminate L). http://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/cocos/articles/view/14852/14418.
SNI-01-3451-1994. Kadar Abu. Badan Standar Nasional.
SNI 3451:2011 Tepung Tapioka, Badan Standar Nasional
SNI 3751:2009 Tepung Terigu, Badan Standar Nasional
Syahputri, G. A., E. Julianti dan M. Nurminah. 2017. Pengaruh Metode dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Fisik Tepung Ubi Jalar Oranye. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian.Vol.5. No.2 (hal. 284-288).
Tope, A. K. 2014. Effect of Fermentation on Nutrient Composition and Anti-Nutrient Contents of Ground Lima Bean Seeds Fermented with Aspergillus fumigatus, Rhizopus stolonifer and Saccharomyces cerevisiae. International Journal of Advanced Research. 2(7):1208-1215
US. Wheat Associates .1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Jakarta,. Penerbit DJamatan.
Winarno, F. G., (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama :Jakarta
Widyasaputra, R. dan S. S. Yuwono. 2013. Pengaruh Fermentasi Alami Chips Terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.) Terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.1 No.1 (hal. 78-89).
Widowati, S., 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Tabloid Sinar Tani. 6 Mei 2009.
Zhou, Y. R. Hoover., and Q. Liu. 2004.Relationship Between a-amylasedegradation and the Structure and Physicochemical Properties of Legume Starches. Carbohydrate Polymers. 57:299317.
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2020 Seminar Nasional Teknologi Komputer & Sains (SAINTEKS)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.